Pizza Napolitana Expoagas

Pizza Napolitana

Massa leve, borda aerada e miolo macio, com fermentação lenta para mais sabor.

Rendimento 5 pizzas de 300 g
Preparo 1h30
(sem fermentação)
Fermentação 24, 48 ou 72h na geladeira
Nível Intermediário

Ingredientes

Massa

  • 1kg de Farinha de Trigo Maria Inês Pizza Premium – Inspiração Italiana 00
  • 600 ml de água em temperatura ambiente
  • 10 a 15 g de fermento biológico fresco / úmido
  • 20 g de sal
  • 50 g (55 ml) de azeite de oliva
* A quantidade de fermento varia conforme o tempo de fermentação. Escolha uma única faixa de acordo com o tempo desejado.

Fermentação na geladeira

Escolha o tempo de fermentação e ajuste a quantidade de fermento:

Tempo de fermentação Fermento biológico fresco úmido
24 horas 10 a 15 g
48 horas 5 a 7 g
72 horas 2,5 a 3 g
Sobre a água: os 600 ml correspondem à quantidade total de água da receita. Separe cerca de 100 ml para dissolver o fermento e adicione o restante aos poucos.

O que muda com o tempo de fermentação?

Quanto maior o tempo de fermentação, mais tempo a massa terá para desenvolver sabor, aroma, textura e estrutura. A fermentação mais longa pode resultar em uma massa mais saborosa e com melhor desenvolvimento da borda, desde que o processo seja controlado.

Para fermentações mais longas, a farinha precisa ter boa qualidade e maior força, ou seja, capacidade de formar e sustentar uma rede de glúten resistente. Isso é importante porque a massa permanece por mais tempo em ação enzimática e fermentativa; uma farinha com estrutura insuficiente pode perder força, ficar excessivamente pegajosa ou não conseguir reter bem os gases produzidos durante a fermentação.

Modo de preparo da massa

1

Prepare a massa

  • Em uma tigela grande, coloque a farinha.
  • Em um recipiente pequeno, dissolva o fermento em cerca de 100 ml da água reservada.
  • Faça um buraco no centro da farinha e despeje a mistura com o fermento.
  • Comece a incorporar a farinha, adicionando o restante da água aos poucos.
  • Quando a massa estiver quase homogênea, adicione o sal e continue misturando.
  • Sove por aproximadamente 6 a 8 minutos, até obter uma massa lisa, elástica e que desgrude das mãos, acrescente, em fios, o azeite de oliva e misture até a massa absorver totalmente o azeite.
  • Se tiver uma masseira, utilize-a para desenvolver a massa até que fique lisa e elástica.
2

Divida e boleie

  • Divida a massa em porções de 300 g, formando aproximadamente 5 unidades.
  • Boleie cada porção, formando bolas lisas e uniformes.
  • Coloque as bolas em potes levemente untados com azeite e tampe.
3

Fermente

  • Leve os potes à geladeira e deixe a massa fermentar pelo tempo escolhido: 24, 48 ou 72 horas.
  • Quanto maior o tempo de fermentação, maior será o desenvolvimento de sabor, aroma e textura da massa.
  • Para fermentações mais longas, utilize Farinha de Trigo 00 Pizza Premium Maria Inês que apresenta maior força e boa capacidade de formação e retenção de glúten.
4

Retire da geladeira e deixe descansar

  • Retire a massa da geladeira e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 a 2 horas antes de abrir.
  • Esse descanso ajuda a massa a perder o excesso de rigidez causado pela refrigeração, facilitando a modelagem.
5

Modele a pizza

  • Em uma bancada levemente enfarinhada, coloque uma bola de massa.
  • Pressione o centro da massa com os dedos, preservando a borda para que ela fique mais alta.
  • Para abrir o disco, use as mãos e vá girando a massa delicadamente, permitindo que o próprio peso ajude a esticá-la.
  • Evite pressionar ou achatar a borda e tenha cuidado para não rasgar a massa.
  • Use apenas a quantidade necessária de farinha para evitar que a massa grude na bancada.

Molho e cobertura

Molho de tomate

  • 800 g de tomates maduros, sem pele e sem sementes
  • 1/2 cebola média picada (cerca de 100 g)
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 colher (sopa) de azeite de oliva (15 ml)
  • 1 colher (chá) de alcaparras (10 g)
  • 1/2 colher (chá) de açúcar (2 g)
  • 1 colher (chá) de sal (5 g)
  • Pimenta-do-reino a gosto

Cobertura por unidade de Pizza

  • 150 g de queijo muçarela de boa qualidade
  • 10 Tomates-cereja, cortados ao meio, ou tomates comuns frescos, em fatias
  • Folhas de manjericão fresco (ao retirar do forno)
  • Azeitonas pretas a gosto (opcional)
  • Azeite de oliva a gosto
  • Queijo parmesão ralado (opcional)

Preparo do molho

  • Aqueça o azeite em uma panela e refogue a cebola até ficar transparente.
  • Acrescente o alho e refogue por mais 1 minuto.
  • Adicione os tomates triturados, as alcaparras, o açúcar, o sal e a pimenta.
  • Cozinhe em fogo baixo por 5 a 7 minutos, apenas para apurar o molho.
  • Não deixe o molho engrossar demais.

Montagem

  • Coloque a massa aberta sobre uma pá ou tábua enfarinhada com farinha, fubá ou semolina.
  • Espalhe uma boa quantidade de molho de tomate sobre a massa, mantendo a borda livre.
  • Adicione a muçarela, os tomates e as azeitonas, se desejar.
  • Finalize com um fio de azeite e parmesão ralado, se desejar.

Forno

  • Preaqueça o forno na temperatura máxima antes de assar.
  • Asse a 250 °C por aproximadamente 8 a 12 minutos, ou até a borda ficar bem dourada e o queijo derreter.
  • O tempo pode variar conforme o forno.